美國National的Risograph流變發(fā)酵測定儀/流變發(fā)酵儀

【摘要】本發(fā)明的目的在于提供適用于使用大量酵母制作面包的酵母、以及能夠提供包含所述酵母的焙烤產(chǎn)品的組合物。本發(fā)明還涉及制備焙烤產(chǎn)品的方法和選擇酵母菌株的方法，所述酵母菌株提供適用于使用大量酵母制作面包的酵母。
【說明】具有高酵母含量的面包制作的改進(jìn)
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及面包制作領(lǐng)域，特別是要求使用大量酵母的面包制作領(lǐng)域。在論文發(fā)明中運用到了美國National的Risograph流變發(fā)酵測定儀/流變發(fā)酵儀.
【背景技術(shù)】
[0002]酵母在面包制作中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。特別地，酵母的發(fā)酵活性反映為釋放氣體，弓丨起生面團(tuán)發(fā)酵隆起。
[0003]然而，某些類型的面包制作導(dǎo)致酵母的發(fā)酵活性的降低，例如歸因于酵母所經(jīng)受的壓力，例如生面團(tuán)的高糖含量或發(fā)酵前生面團(tuán)的深度冷凍。即使使用適應(yīng)于這些壓力的酵母，仍然需要在生面團(tuán)中使用較大量的酵母。
[0004]而且，可能需要使用較大量的酵母以彌補一個不太適合的程序。例如，歸因于揉合不足和/或烘焙設(shè)備發(fā)熱量缺乏，氣體的釋放可能減少。在使用手工揉合、在家用烤箱中烘焙或在面包機中制作面包的家庭應(yīng)用中尤其是這種情況。由于面包制作過程較短，即發(fā)酵時間大大減少，氣體的釋放也可能減少。
[0005]為了解決上述問題，因此使用較大量的酵母。然而，這具有使焙烤產(chǎn)品產(chǎn)生不希望的芳香調(diào)(aromatic note)(以下稱作“酵母調(diào)(yeasty note)”)的缺點。
[0006]酵素,也稱作酵頭(preferment),通常在面包制作中用于改善面包的感官品質(zhì)。某些作者對獲自非烘焙酵母的酵頭感興趣。
[0007]因此，McKinnon等(Cereal Chem.73 (I):45-50,1996)描述了基于釀酒酵母的液體酵頭。然而，測試的酵母屬(Saccharomyces)菌株提供與對照焙烤菌株相似的香味并被作者否決。只有德爾布有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii)菌株和一種異常漢遜酵母(Hansenula anomala)菌株在液體酵頭中提供了不同的香味。
[0008]盡管它們提供了某些用于改善面包感官特性的益處，但使用酵素具有多種缺點，包括制備它們所消耗的時間、它們有限的儲存壽命、所得焙烤產(chǎn)品的均勻性和/或酵素成本(如果購買現(xiàn)成的)。而且，使用酵素產(chǎn)生典型范圍的香味，也就是“酸”或“醋”型芳香調(diào)，其是預(yù)期應(yīng)用中所不希望的。
[0009]存在真正的需要以提供一種用于不管壓力的存在，例如生面團(tuán)的高糖含量和/或生面團(tuán)的深度冷凍的存在、和/或不管不太適合的程序，例如家庭應(yīng)用而獲得所需焙烤產(chǎn)品、但部分或全部掩蓋酵母調(diào)的方法。而且，所述方法必須不改變消費者(專業(yè)與否)在方法持續(xù)期、步驟數(shù)目和優(yōu)選所用成分?jǐn)?shù)目方面的習(xí)慣。
[0010]發(fā)明概述
[0011]本發(fā)明的*目的涉及一種選擇酵母菌株的方法，所述酵母菌株能夠獲得適用于具有高酵母含量的面包制作的酵母。
[0012]本發(fā)明的第二目的涉及一種能夠提供焙烤產(chǎn)品的組合物，包含酵母、面粉和鹽，特征在于所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml。
[0013]本發(fā)明的第三目的涉及一種制備所述能夠提供焙烤產(chǎn)品的組合物的方法，包括混合包含酵母、面粉和鹽的成分的步驟，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml。
[0014]本發(fā)明的第四目的為制作焙烤產(chǎn)品的方法，包括以下步驟:
[0015]a)混合包含酵母、面粉、鹽和水的成分以獲得生面團(tuán)的步驟，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml，
[0016]b)發(fā)酵生面團(tuán)以獲得發(fā)酵的生面團(tuán)的步驟，和
[0017]c)烘焙該發(fā)酵的生面團(tuán)以獲得焙烤產(chǎn)品的步驟。
[0018]本發(fā)明的第五目的涉及酵母作為膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml。
[0019]附圖簡要說明
[0020]圖1:干燥形式酵母30°C下24h內(nèi)的發(fā)酵曲線(用于包含20g面粉和320mg干酵母的生面團(tuán)，以干物質(zhì)重量計)。氣體釋放速率(以每分鐘CO2的ml計)作為時間(以小時計)的函數(shù)顯示。Tl(方塊曲線)為通常用于甜生面團(tuán)中的烘焙酵母。T2(三角曲線)為通常用于無糖生面團(tuán)中的烘焙酵母。B (圓圈曲線)為啤酒制造者酵母。用來自菌株1-4446的酵母所得到的氣體釋放速率顯示為細(xì)灰色線和用來自菌株1-4447的酵母所得到的氣體釋放速率顯示為粗灰色線。
[0021]發(fā)明詳述
[0022]本發(fā)明人令人驚訝和出乎意料地證明某些不用于面包店應(yīng)用中的酵母菌株提供了可在使用大劑量酵母的面包制作中用作膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的酵母。
[0023]因此，獲自根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株的酵母提供了上述問題的簡單方案，其通過替代傳統(tǒng)的烘焙酵母、而不改變焙烤產(chǎn)品的特性和不涉及面包制作過程的其它改變，除了任選使用的較大量酵母。
[0024]因此，在方法持續(xù)期、步驟數(shù)目、和待使用成分?jǐn)?shù)目和類型方面，消費者(不管專業(yè)與否)的習(xí)慣沒有改變。
[0025]此外，通過根據(jù)本發(fā)明的酵母提供的方案使得可能避免使用酵素、酵頭或發(fā)酵劑。
[0026]根據(jù)本發(fā)明酵母的另一個優(yōu)勢為它們可為與傳統(tǒng)烘焙酵母相同的形式，例如液體酵母、壓縮酵母或干燥酵母形式。
[0027]因此，基本成分，對于消費者也就是酵母的儲存壽命沒有改變。
[0028]酵母調(diào)的掩蓋可為部分或*的。
[0029]“酵母調(diào)的部分掩蓋”意指焙烤產(chǎn)品中酵母調(diào)的減少。
[0030]“酵母調(diào)的*掩蓋”意指焙烤產(chǎn)品中不存在酵母調(diào)。
[0031]本文在廣義上使用術(shù)語“掩蓋”。
[0032]事實上，酵母調(diào)的掩蓋可通過焙烤產(chǎn)品中至少一種對酵母調(diào)有貢獻(xiàn)的芳族分子的濃度減少或消失和/或通過至少一種部分或*掩蓋酵母調(diào)的分子的出現(xiàn)而獲得。
[0033]酵母調(diào)的部分掩蓋尤其反映為焙烤產(chǎn)品的酵母香味和/或酵母氣味的減少。
[0034]表達(dá)“部分掩蓋酵母調(diào)”和“減少酵母調(diào)”在本文為同義詞。
[0035]酵母調(diào)的*掩蓋反映為焙烤產(chǎn)品中酵母香味和酵母氣味的消失。
[0036]如下所示，酵母香味和酵母氣味可通過感官分析或通過化學(xué)測量來評價。
[0037]在生面團(tuán)中不存在壓力的情況下，特別是在無糖生面團(tuán)的情況下和在適當(dāng)?shù)姆桨钢校姹航湍敢约s0.7%酵母使用，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量。[0038]無糖生面團(tuán)在本文中表示未添加糖的生面團(tuán)。
[0039]在無糖生面團(tuán)中，存在的糖來源于面粉。
[0040]本文將使用大劑量酵母的面包制作類型定義為使用大于0.7%酵母的面包制作，優(yōu)選地至少0.9%酵母，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量。
[0041 ] 表達(dá)“大劑量酵母”和“大量酵母”在本文為同義詞。
[0042]所用酵母量的該區(qū)別似乎很小，但其足以將酵母調(diào)賦予用至少0.9%酵母獲得的焙烤產(chǎn)品，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量。
[0043]表達(dá)“百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的重量”在本文中與“烘焙百分?jǐn)?shù)”是同義的。
[0044]烘焙百分?jǐn)?shù)總是指相對于所述生面團(tuán)中面粉總重量，生面團(tuán)的給定成分的重量。
[0045]由于酵母可為液體酵母、壓縮酵母或干燥酵母形式，酵母百分?jǐn)?shù)表示為酵母干物質(zhì)相對于面粉重量的重量。
[0046]令人驚訝地，根據(jù)本發(fā)明的酵母容許掩蓋酵母調(diào)，甚至是當(dāng)使用較大量酵母時。
[0047]使用較大量的酵母以獲得與傳統(tǒng)的烘焙酵母相當(dāng)?shù)陌l(fā)酵活性。
[0048]“傳統(tǒng)的烘焙酵母”在本文中意指通常用于給定面包制作中的釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。
[0049]本文通過面包制作配方和方案定義給定的面包制作。
[0050]配方陳述了所使用每種成分的量。
[0051]面包制作方案提供面包制作中各步驟的參數(shù)。
[0052]表達(dá)“相當(dāng)?shù)陌l(fā)酵活性”表示生面團(tuán)中氣體釋放是相當(dāng)?shù)摹?br />[0053]相當(dāng)?shù)陌l(fā)酵活性特別地反映為相當(dāng)?shù)谋嚎井a(chǎn)品的特定體積。
[0054]如果焙烤產(chǎn)品的特定體積的差異小于± 10%，則其特定體積與用傳統(tǒng)烘焙酵母制得的焙烤產(chǎn)品的特定體積相當(dāng)。
[0055]焙烤產(chǎn)品的特定體積定義為焙烤產(chǎn)品相對于其重量的體積(單位為Cm3/g)。
[0056]可通過測量其發(fā)酵能力評價酵母的發(fā)酵活性。
[0057]酵母的發(fā)酵能力對應(yīng)于生面團(tuán)發(fā)酵中酵母所產(chǎn)生的CO2體積(單位為ml)。
[0058]表達(dá)“酵母菌株”表示酵母細(xì)胞的相對均勻的群體。
[0059]酵母菌株由分離獲自單個酵母細(xì)胞的細(xì)胞群體的無性系獲得。
[0060]通過培養(yǎng)酵母菌株獲得酵母，即通過將一定量的酵母菌株接種于培養(yǎng)基中，然后在容許酵母細(xì)胞增殖的條件下培養(yǎng)。
[0061]本發(fā)明人已開發(fā)了一種的選擇酵母菌株的方法，所述酵母菌株能夠獲得適用于具有高酵母含量的面包制作的酵母。
[0062]因此，本發(fā)明涉及一種選擇提供*或部分掩蓋酵母調(diào)的酵母的酵母菌株的方法，包括以下步驟:
[0063]-培養(yǎng)待測試酵母菌株以獲得待測試的酵母的步驟，
[0064]-由生面團(tuán)制備對照焙烤產(chǎn)品的步驟,所述生面團(tuán)包含面粉、鹽、水和至少0.9%的烘焙酵母，該百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量，
[0065]-制備待測試焙烤產(chǎn)品的步驟，其與制備對照焙烤產(chǎn)品的步驟相同，除了酵母為可獲得與對照焙烤產(chǎn)品相當(dāng)?shù)奶囟w積的量的待測試酵母，
[0066]-與對照焙烤產(chǎn)品相比，選擇至少一種部分或*掩蓋待測試焙烤產(chǎn)品中酵母調(diào)的酵母的步驟，和
[0067]-選擇對應(yīng)于部分或*掩蓋待測試焙烤產(chǎn)品中酵母調(diào)的酵母的酵母菌株的步驟。
[0068]待測試酵母菌株優(yōu)選為酵母屬菌株。
[0069]酵母屬菌株在參考著作The yeasts, a taxonomic study, Kurtzman 和 Fell 著,第14版，1998中定義。
[0070]酵母屬菌株特別包含釀酒酵母、少孢酵母(exigus)和貝酵母(bayanus)種。
[0071]測試酵母菌株不是傳統(tǒng)烘焙酵母菌株，和更通常地不是在面包制作中用作膨松劑的酵母菌株。
[0072]測試酵母菌株例如為意欲制備醇，例如所謂的“可飲用”醇的酵母菌株、意欲制備酒*料、和/或工業(yè)醇的酵母菌株、意欲例如用于生物燃料或用于化學(xué)工業(yè)的酵母菌株、釀酒酵母菌株(也稱作葡萄酒釀造酵母菌株)、或不用于面包店、釀酒廠、啤酒廠或葡萄酒釀造應(yīng)用的收集酵母菌株。
[0073]測試酵母可為液體酵母、壓縮酵母或干燥酵母形式。
[0074]測試酵母優(yōu)選為干燥酵母形式。
[0075]用于制備對照焙烤產(chǎn)品的選擇方法中的烘焙酵母為如上所定義的傳統(tǒng)烘焙酵母。
[0076]測試酵母和對照焙烤產(chǎn)品中所用的烘焙酵母為相同形式，優(yōu)選為干燥形式。
[0077]本發(fā)明還涉及一種如上所定義的選擇方法，其中待測試焙烤產(chǎn)品由生面團(tuán)制備，所述生面團(tuán)包含至少1.3%的待測試酵母，百分?jǐn)?shù)為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量。
[0078]在優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明涉及一種如上所定義的選擇方法，其中待測試焙烤產(chǎn)品由生面團(tuán)制備，所述生面團(tuán)包含0.9% -3.2%的待測試酵母，優(yōu)選1.1% -1.9%的待測試酵母，百分?jǐn)?shù)為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量。
[0079]因此，待測試焙烤產(chǎn)品的生面團(tuán)包含可獲得等于對照焙烤產(chǎn)品的特定體積加或減10%的量的待測試酵母。
[0080]本發(fā)明涉及一種如上所定義的選擇方法，其中制備焙烤產(chǎn)品的步驟包括以下子步驟:
[0081]-混合包含面粉、鹽、水和酵母的成分，以獲得生面團(tuán)，
[0082]-任選地深度冷凍生面團(tuán)或在15°C以下的溫度下封閉(block)生面團(tuán)，
[0083]-發(fā)酵生面團(tuán)，以獲得發(fā)酵的生面團(tuán)，和
[0084]-烘焙所述發(fā)酵的生面團(tuán)以獲得焙烤產(chǎn)品。
[0085]生面團(tuán)封閉是在15°C以下的溫度下儲存生面團(tuán)的中間步驟。
[0086]本發(fā)明還涉及一種如上所定義的選擇方法，其中制備焙烤產(chǎn)品的步驟包括將至少10%的糖，優(yōu)選至少15%的糖作為成分，百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表示。
[0087]在優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明涉及一種如上所定義的選擇方法，其中制備焙烤產(chǎn)品的步驟包括將15% -25%的糖作為成分，百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表示。
[0088]糖為例如蔗糖、葡萄糖、果糖或其混合物。
[0089]在具體實施方案中，本發(fā)明涉及如上所定義的選擇方法，特征在于制備焙烤產(chǎn)品步驟的至少一個子步驟在面包機中進(jìn)行。
[0090]在有利的實施方案中，本發(fā)明涉及如上所定義的選擇方法，特征在于制備焙烤產(chǎn)品步驟的全部子步驟在面包機中進(jìn)行。
[0091]在具體實施方案中，本發(fā)明涉及如上所定義的選擇方法，特征在于制備焙烤產(chǎn)品的步驟根據(jù)簡短方案進(jìn)行。
[0092]簡短方案是指混合步驟開始和烘焙步驟結(jié)束之間的時間小于或等于3h，優(yōu)選小于或等于2.5h，優(yōu)選地小于或等于2h。
[0093]選擇至少一種*或部分掩蓋待測試焙烤產(chǎn)品中酵母調(diào)的酵母的步驟可通過任意適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行，例如感官分析、化學(xué)測量、或感官分析與化學(xué)測量結(jié)合。
[0094]感官分析由例如評價焙烤產(chǎn)品中酵母調(diào)并將所得結(jié)果與用傳統(tǒng)烘焙酵母制作的對照焙烤產(chǎn)品的酵母調(diào)比較組成。
[0095]酵母調(diào)的評價優(yōu)選地通過專家小組進(jìn)行。
[0096]小組以有序和結(jié)構(gòu)化的方式研究產(chǎn)品的性質(zhì)，以客觀和地描述、分類或改善
女口
廣叩ο
[0097]專家是有資格的受試者，他們具有良好的感官敏銳度、受過使用感官評價方法的培訓(xùn)并能夠可靠地進(jìn)行全部類型的測試。優(yōu)選定期檢查專家的工作。
[0098]可通過評價酵母香味和/或酵母氣味來評價酵母調(diào)。
[0099]評價可通過歸因得分來進(jìn)行，例如0-10的等級，取決于酵母調(diào)的強度，例如取決于酵母香味和/或酵母氣味的強度。
[0100]zui大強度(得分10)歸于分別對應(yīng)于獲自冷凍的未加工生面團(tuán)和隨后烘焙的棍子面包的酵母香味和酵母氣味的酵母香味或酵母氣味，所述棍子面包用6% (以相對于面粉重量的重量計)的傳統(tǒng)烘焙酵母以32%的干物質(zhì)(例如Hirondelle blue)制得。
[0101]然后對于酵母調(diào)，即對于酵母香味和/或酵母氣味，如果歸于用所述酵母制得的待測試焙烤產(chǎn)品的得分低于對照焙烤產(chǎn)品的得分，則選擇酵母。
[0102]化學(xué)測量由首先鑒別至少一種對應(yīng)于對照焙烤產(chǎn)品中酵母調(diào)的芳族分子，然后將待測試焙烤產(chǎn)品中所述芳族分子的量與對照焙烤產(chǎn)品中所述芳族分子的量比較組成。
[0103]術(shù)語“鑒別至少一種芳族分子”表示在結(jié)構(gòu)上和/或通過分析法鑒別所述芳族分子。
[0104]芳族分子可例如由通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用或嗅覺測量法獲得的特征峰來鑒別。
[0105]芳族分子的量的鑒別和評價可例如通過由焙烤產(chǎn)品碎屑通過所謂的“吹掃捕集”技術(shù)(如 Madrera 等(Journal of Chromatography, 2005, 245-251)中所描述的)萃取香味、然后氣相色譜隨后質(zhì)譜和/或嗅覺測量法來進(jìn)行。
[0106]芳族分子的量可定量或定性測量。
[0107]例如，我們可比較對應(yīng)于待測試焙烤產(chǎn)品中芳族分子和對照焙烤產(chǎn)品中芳族分子的峰強度。
[0108]在有利的實施方案中，鑒別至少一種對應(yīng)于對照焙烤產(chǎn)品中酵母調(diào)的芳族分子在用增加量的烘焙酵母制得的至少兩種對照焙烤產(chǎn)品，優(yōu)選至少三種對照焙烤產(chǎn)品上進(jìn)行。
[0109]然后如果用所述酵母制得的待測試焙烤產(chǎn)品中測得的所述芳族分子的量低于對照焙烤產(chǎn)品中測定的所述芳族分子的量，則選擇酵母。
[0110]在上下文中，對照焙烤產(chǎn)品依照與測試焙烤產(chǎn)品相同的方案和相同的配方獲得，除了所使用的酵母和其量。特別地，對照焙烤產(chǎn)品使用與測試酵母相同形式的酵母(例如干燥、壓縮或液體形式)。
[0111]本發(fā)明還涉及通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株。
[0112]根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株不是傳統(tǒng)烘焙酵母菌株，和更通常地不是在面包制作中用作膨松劑的酵母菌株。
[0113]通過培養(yǎng)根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株獲得的酵母可*或部分地掩蓋焙烤產(chǎn)品中，特別是用大劑量酵母制得的焙烤產(chǎn)品中的酵母調(diào)。
[0114]令人驚訝和出乎意料地，本發(fā)明人已證明通過培養(yǎng)根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株獲得的酵母具有相當(dāng)特殊的發(fā)酵曲線。
[0115]因此，根據(jù)本發(fā)明的酵母的特征在于干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml,優(yōu)選在無糖生面團(tuán)中低于60ml。
[0116]如以下定義，在30°C下在含有20g面粉的生面團(tuán)中測量發(fā)酵能力2小時。
[0117]根據(jù)本發(fā)明酵母無糖生面團(tuán)中的發(fā)酵能力不僅遠(yuǎn)低于適用于無糖生面團(tuán)的酵母的發(fā)酵能力，而且還遠(yuǎn)低于適用于甜生面團(tuán)的酵母的發(fā)酵能力，因此所述適用于甜生面團(tuán)的酵母在無糖生面團(tuán)中不具有非常好的性能。
[0118]而且，根據(jù)本發(fā)明的酵母的特征在于干燥形式的發(fā)酵能力為在含有10%糖的生面團(tuán)中低于90ml，優(yōu)選低于80ml。
[0119]根據(jù)本發(fā)明的酵母在含有10%糖的生面團(tuán)中的發(fā)酵能力不僅遠(yuǎn)低于適用于甜生面團(tuán)的酵母的發(fā)酵能力，而且還遠(yuǎn)低于適用于無糖生面團(tuán)的酵母的發(fā)酵能力，因此所述適用于無糖生面團(tuán)的酵母在甜生面團(tuán)中不具有非常好的性能。
[0120]zui后，根據(jù)本發(fā)明的酵母的特征在于干燥形式的發(fā)酵能力為在含有20%糖的生面團(tuán)中低于70ml，和因此遠(yuǎn)低于適用于甜生面團(tuán)的酵母的發(fā)酵能力。
[0121]根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的傳統(tǒng)技術(shù)測量發(fā)酵能力，所述技術(shù)改編自由Burrows和 Harrison 于 “Journal of the Institute ofBrewing’’，第 65 卷，1959 中描述的方案。
[0122]特別地使用發(fā)酵測量儀(fermentometer)或Risograph?1(NationalManufacturing,Lincoln, Nebraska),美國National的Risograph流變發(fā)酵測定儀/流變發(fā)酵儀測量發(fā)酵能力。
[0123]此處在由面粉和干燥酵母組成的生面團(tuán)上測量發(fā)酵能力2小時(參見實施例1)。
[0124]在無糖生面團(tuán)和含有10%和20%糖的生面團(tuán)中測量發(fā)酵能力(百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表示)。
[0125]此處在含有20g面粉的生面團(tuán)中測量無糖生面團(tuán)中酵母的發(fā)酵能力。
[0126]此處在含有20g面粉和分別為2g或4g蔗糖的生面團(tuán)中測量含有10%或20%糖的生面團(tuán)中酵母的發(fā)酵能力。
[0127]將含量等于160mg干物質(zhì)的干燥酵母再水合、然后懸浮于含有27g/l NaCl的水溶液中(參見實施例1)。
[0128]然后在面團(tuán)揉合機中混合面粉(含有或不含有蔗糖)和所述酵母懸浮液40秒，以獲得生面團(tuán)，其隨后被放入30°C水浴上的容器中。混合開始后13分鐘，密封該含有生面團(tuán)的容器。
[0129]通過Risograph? (National Manufacturing, Lincoln, Nebraska),在第 I 小時期間和第2小時期間測量所釋放的氣體體積。然后陳述30°C下2小時內(nèi)的總體積，以mlif ο
[0130]zui后，令人驚訝地，本發(fā)明人證實了根據(jù)本發(fā)明的酵母可不僅*或部分地掩蓋酵母調(diào)，而且還提供了對照焙烤產(chǎn)品中所不存在的正向調(diào)(positive note)，所述正向調(diào)依賴于面包制作的類型而不同。
[0131]因此，根據(jù)本發(fā)明的選擇方法使得可選擇以下三種酵母菌株:以保藏號1-4445保藏于CNCM的菌株、以保藏號1-4446保藏于CNCM的菌株和以保藏號1-4447保藏于CNCM的菌株。
[0132]酵母菌株1-4445、1-4446和1-4447某于2011年2月9日的布汰佩斯備約(BudapestTreaty)保藏于 CNCM(Collection Nationalede Cultures de Microorganismes),25rue duDocteur Roux, x75724Paris cedexl5,法國。
[0133]酵母菌株1-4445為釀酒廠菌株，通常用于醇制備。
[0134]酵母菌株1-4445為釀酒酵母菌株。
[0135]通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445獲得的酵母具有的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于60ml、在含有10%糖的生面團(tuán)中低于70ml和在含有20%糖的生面團(tuán)中低于50ml (參見實施例1)。
[0136]通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445獲得的酵母使得可減少含有大量酵母的焙烤產(chǎn)品的酵母調(diào)，特別是在面包機中的面包制作中、在甜生面團(tuán)中、在冷凍的未加工生面團(tuán)中和/或在根據(jù)簡短方案的面包制作中(參見實施例2)。
[0137]通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445獲得的酵母也可在若干種類型的面包制作中提供正向調(diào)(參見實施例2),例如:
[0138]-例如在面包機中制得的奶油蛋卷型面包中的杏仁氣味和香味，
[0139]-例如在無糖生面團(tuán)如在直接方案中獲得的棍子面包中的成熟小麥氣味和香味，
[0140]-例如在獲自冷凍的未加工生面團(tuán)的奶油蛋卷或rotimani中的朗姆酒氣味和香味，和
[0141]-例如在非常甜的生面團(tuán)中的甜味，例如rotimani甜味。
[0142]Rotimani是一種由具有非常高的糖含量的生面團(tuán)獲得的印度尼西亞三明治面包。
[0143]酵母菌株1-4446為 申請人:收集的酵母菌株，其不在釀酒廠、釀酒學(xué)、啤酒廠、或面包店中用作膨松劑。
[0144]酵母菌株1-4446為釀酒酵母菌株。
[0145]通過培養(yǎng)酵母菌株1-4446獲得的酵母具有的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于45ml、在含有10%糖的生面團(tuán)中低于80ml和在含有20%糖的生面團(tuán)中低于65ml (參見實施例1)。
[0146]通過培養(yǎng)酵母菌株1-4446獲得的酵母使得可減少含有大量酵母的焙烤產(chǎn)品的酵母調(diào)，特別是在面包機中的面包制作中、在甜生面團(tuán)中、在冷凍的未加工生面團(tuán)中和/或在根據(jù)簡短方案的面包制作中(參見實施例2)。
[0147]通過培養(yǎng)酵母菌株1-4446獲得的酵母也可在若干種類型的面包制作中提供正向調(diào)(參見實施例2),例如:
[0148]-例如在甜生面團(tuán)中、例如在面包機中制得的奶油蛋卷型面包中、在獲自冷凍的未加工生面團(tuán)的奶油蛋卷或rotimani中的朗姆酒氣味和香味,和[0149]-例如在非常甜的生面團(tuán)中的甜味，例如rotimani甜味。
[0150]酵母菌株1-4447為釀酒學(xué)菌株，通常用于葡萄酒釀造。
[0151]酵母菌株1-4447為貝酵母菌株。
[0152]通過培養(yǎng)酵母菌株1-4447獲得的酵母具有的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于55ml、在含有10%糖的生面團(tuán)中低于80ml和在含有20%糖的生面團(tuán)中低于70ml (參見實施例1)。
[0153]通過培養(yǎng)酵母菌株1-4447獲得的酵母使得可減少含有大量酵母的焙烤產(chǎn)品的酵母調(diào)，特別是在面包機中的面包制作中、在甜生面團(tuán)中、在冷凍的未加工生面團(tuán)中和/或在根據(jù)簡短方案的面包制作中(參見實施例2)。
[0154]通過培養(yǎng)酵母菌株1-4447獲得的酵母也可在若干種類型的面包制作中提供正向調(diào)(參見實施例2),例如:
[0155]-例如在面包機中制得的奶油蛋卷型面包中的杏仁氣味和香味，
[0156]-例如在無糖生面團(tuán)如在直接方案中獲得的棍子面包中的成熟小麥氣味和香味，
[0157]-例如在非常甜的生面團(tuán)中的甜味和/或朗姆酒香味，例如rotimani甜味。
[0158]本發(fā)明還涉及衍生自根據(jù)本發(fā)明酵母菌株的全部菌株，其共有相同的全部或部分掩蓋酵母調(diào)的性質(zhì)。
[0159]本發(fā)明更具體地涉及衍生自根據(jù)本發(fā)明酵母菌株的菌株，所述衍生的菌株提供具有在無糖生面團(tuán)中低于70ml的干燥形式的發(fā)酵能力的酵母。
[0160]發(fā)酵能力如上測量。
[0161]表達(dá)“衍生的菌株”表示通過任何轉(zhuǎn)化衍生的菌株，無論是例如一種或多種雜交和/或一種或多種突變和/或一種或多種遺傳轉(zhuǎn)化。
[0162]通過雜交衍生的菌株可通過將根據(jù)本發(fā)明的菌株與相同菌株、或根據(jù)本發(fā)明的另一種菌株、或任何其它菌株雜交而獲得。
[0163]通過突變衍生的菌株可為經(jīng)歷其基因組中的至少一種自發(fā)性突變或例如通過誘變誘導(dǎo)的至少一種突變的菌株。
[0164]衍生菌株的一種或多種突變可為沉默的或不沉默的。
[0165]表達(dá)“誘變”表示通過輻射或通過致突變化學(xué)物質(zhì)獲得的傳統(tǒng)誘變，和通過轉(zhuǎn)位(transposition)或通過整合外源DNA片段的插入誘變。
[0166]輻射誘變包含使用UV、X、或Y輻射。
[0167]致突變化學(xué)物質(zhì)為例如EMS(乙基-甲基磺酸酯)、EES(乙基-乙基磺酸酯)、亞硝基胍、亞硝酸、黃曲霉毒素B1、羥胺、5-溴尿嘧啶、2-氨基嘌呤、原黃素和/或吖啶橙。
[0168]通過遺傳轉(zhuǎn)化衍生的菌株為其中引入外源DNA的菌株。
[0169]所述外源DNA可通過質(zhì)粒提供。
[0170]所述外源DNA優(yōu)選整合入酵母基因組。
[0171]本發(fā)明還涉及一種轉(zhuǎn)化根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株以獲得如上所定義的衍生菌株的方法，所述轉(zhuǎn)化方法包括通過至少一種雜交和/或至少一種突變和/或至少一種遺傳轉(zhuǎn)化來轉(zhuǎn)化所述菌株的步驟。
[0172]本發(fā)明還涉及可通過如上所定義的轉(zhuǎn)化方法獲得的酵母菌株。
[0173]本發(fā)明還涉及通過培養(yǎng)如上所定義的酵母菌株或通過培養(yǎng)如上所定義的衍生的酵母菌株獲得的酵母。
[0174]根據(jù)本發(fā)明的酵母通過培養(yǎng)根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株而獲得，如參考著作“YeastTechnology”，第 2 版，1991, G.Reed和 T.W.Nagodawithana,由 Van Nostrand Reinhold 出版，ISBN0-442-31892-8中所特別描述的。
[0175]工業(yè)規(guī)模獲得根據(jù)本發(fā)明的酵母通常包括以下步驟組的至少前兩個步驟:
[0176]-在培養(yǎng)基中增殖酵母菌株，首先為半?yún)捬酢⑷缓鬄樾柩酰?br />[0177]-通過離心分離由其培養(yǎng)基由此制備的酵母，以獲得液體酵母膏狀物，其含有約12-25 %的干物質(zhì)，或者如果該酵母膏狀物與滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)混合，則其含有甚至更高含量的干物質(zhì)，
[0178]-過濾由此獲得的液體酵母膏狀物，通常在旋轉(zhuǎn)式過濾器上真空過濾，以獲得含有26% -35%干物質(zhì)的脫水新鮮酵母，
[0179]-混合所述脫水新鮮酵母，以獲得均勻的糊狀物，
[0180]-擠壓由此獲得的酵母，以獲得:
[0181]-成塊新鮮酵母或粉碎新鮮酵母形式的壓縮酵母，含有約30%的干物質(zhì)，或
[0182]-顆粒，通常為小顆粒形式的酵母，如果意欲將酵母干燥，
[0183]-任選地，在熱空氣流中，例如``通過流化，受控干燥通過擠壓所獲得的酵母顆粒以獲得干燥酵母。
[0184]干燥步驟優(yōu)選為在乳化劑存在下的溫和快速干燥。
[0185]在可用于干燥步驟的乳化劑中，可選擇山梨聚糖單硬脂酸酯，以例如約1.0%的濃度(相對于干燥酵母重量的重量)使用。
[0186]根據(jù)本發(fā)明的酵母可以任何可能的形式使用。
[0187]例如，本發(fā)明涉及如上所定義的酵母，特征在于其為酵母膏狀物、壓縮酵母、干燥酵母或冷凍酵母形式。
[0188]新鮮酵母的特征在于與干燥酵母相比更高的水含量。新鮮酵母包括酵母膏狀物和壓縮酵母。
[0189]酵母膏狀物，也稱作“液體酵母”，為酵母細(xì)胞的水性懸浮液，其具有膏狀物型粘度。
[0190]酵母膏狀物是指活酵母細(xì)胞的液體懸浮液，典型地為水性懸浮液，所述懸浮液具有至少12wt%，通常為約12-約50wt%的干物質(zhì)含量(酵母膏狀物的擴(kuò)展定義)。
[0191]優(yōu)選地，酵母膏狀物符合嚴(yán)格意義上的定義，即其具有約12-約25wt%，優(yōu)選約14-約22￥七％的干物質(zhì)含量。
[0192]壓縮酵母中，也稱為“酵母餅”的緊湊塊狀壓縮酵母與顆粒狀壓縮酵母之間存在區(qū)另Ij，緊湊塊狀壓縮酵母的特征在于干物質(zhì)含量為約26% -約35%，顆粒狀壓縮酵母的特征在于水含量為約21% -約35%。
[0193]干燥酵母的特征在于干物質(zhì)含量為約92%以上。
[0194]冷凍酵母的特征在于干物質(zhì)含量為約74% -約80%。
[0195]本發(fā)明還涉及能夠提供焙烤產(chǎn)品的組合物，包含根據(jù)本發(fā)明的酵母、面粉和鹽。
[0196]根據(jù)本發(fā)明的酵母為如上所定義的酵母。
[0197]特別地，根據(jù)本發(fā)明的酵母使得可部分或全部地掩蓋使用了大劑量酵母的焙烤產(chǎn)品的酵母調(diào)。
[0198]為簡單起見，根據(jù)本發(fā)明的酵母被稱為如下:“*或部分掩蓋酵母調(diào)的酵母”。
[0199]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選酵母使得可以不僅*或部分地掩蓋了酵母調(diào)，還提供了用傳統(tǒng)焙烤酵母所獲得的焙烤產(chǎn)品中所不存在的正向調(diào)。
[0200]本發(fā)明更具體地涉及能夠提供焙烤產(chǎn)品的組合物，包含酵母、面粉和鹽，特征在于所述酵母通過培養(yǎng)根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株獲得。
[0201]根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株為如上所定義的酵母菌株。
[0202]表達(dá)“能夠提供焙烤產(chǎn)品”表示任選地除了水，該組合物含有用于獲得生面團(tuán)的基本成分。
[0203]特別地，表達(dá)“能夠提供焙烤產(chǎn)品”排除了根據(jù)本發(fā)明為酵素或發(fā)酵劑的烘焙組合物。
[0204]酵素，也稱為酵頭，為產(chǎn)生或包含一種或多種有機酸并通過生物質(zhì)發(fā)酵底物而獲得的產(chǎn)品，所述底物主要包含面粉，所述生物質(zhì)包含至少一種細(xì)菌。
[0205]一種或多種細(xì)菌可來自面粉。
[0206]一種或多種細(xì)菌優(yōu)選為乳酸菌。
[0207]酵素可為干燥酵素、糊狀酵素或液體酵素。
[0208]酵素可獲自發(fā)酵劑。
[0209]發(fā)酵劑為組合物，通常為濃縮物或膏狀物形式，包含一種或多種乳酸菌。
[0210]干燥酵素也稱為發(fā)酵的面粉、脫水的發(fā)酵面粉、預(yù)發(fā)酵面粉、和脫水酵素。
[0211]除了根據(jù)本發(fā)明的酵母、面粉和鹽，根據(jù)本發(fā)明的組合物可包含酵素和/或發(fā)酵劑。
[0212]然而，在優(yōu)選實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物既不包含酵素也不包含發(fā)酵劑，和更通常地在發(fā)酵階段之后不獲得制品。
[0213]根據(jù)本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品優(yōu)選為通過烤箱烘焙由酵母發(fā)酵的生面團(tuán)而獲得的焙烤
女口
廣叩ο
[0214]根據(jù)本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品例如選自面包、奶油蛋卷、三明治面包、和用甜生面團(tuán)制得的糕點。
[0215]烤箱可為任何類型的烤箱，包括面包機。
[0216]在優(yōu)選實施方案中，烤箱不為微波爐。
[0217]在有利的實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品不為通過用蒸汽或通過油炸烹飪發(fā)酵生面團(tuán)而獲得的焙烤產(chǎn)品，所述油炸例如獲得油炸圈餅。
[0218]在另一個有利的實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品不包含果餡餅、比薩餅、蛋糕、或餅干。
[0219]本發(fā)明更具體地涉及能夠提供焙烤產(chǎn)品的組合物，包含酵母、面粉、和鹽，特征在于所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml，優(yōu)選在無糖生面團(tuán)中低于60ml ο
[0220]如上所定義的，發(fā)酵能力于30°C下，在含有20g面粉的生面團(tuán)中測量2小時。
[0221]本發(fā)明還涉及能夠提供如上所定義的焙烤產(chǎn)品的組合物，特征在于所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在含有10%糖的生面團(tuán)中低于90ml，優(yōu)選在含有10%糖的生面團(tuán)中低于80ml ο
[0222]本發(fā)明還涉及能夠提供如上所定義的焙烤產(chǎn)品的組合物，特征在于所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在含有20%糖的生面團(tuán)中低于70ml。
[0223]因此，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選組合物為如上所定義的組合物，特征在于所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為:
[0224]-在無糖生面團(tuán)中低于70ml,優(yōu)選在無糖生面團(tuán)中低于60ml,
[0225]-在含有10%糖的生面團(tuán)中低于90ml，優(yōu)選在含有10%糖的生面團(tuán)中低于80ml，和
[0226]-在含有20%糖的生面團(tuán)中低于70ml。
[0227]本文酵母的特征在于在干燥酵母上測量發(fā)酵能力。
[0228]然而，在根據(jù)本發(fā)明的組合物中，酵母可以任何形式使用，例如液體酵母、壓縮酵母或干燥酵母。
[0229]液體酵母、壓縮酵母和干燥酵母如上所定義。
[0230]如已提及的，本發(fā)明使得可以用單一酵母*替代傳統(tǒng)烘焙酵母，所述單一酵母用作膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑。
[0231]因此，根據(jù)本發(fā)明的酵母可*替代傳統(tǒng)烘焙酵母并且不需要添加傳統(tǒng)烘焙酵母以補充根據(jù)本發(fā)明的酵母。
[0232]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選組合物不包含傳統(tǒng)烘焙酵母，和更通常地不包含通常用于面包制作的酵母。
[0233]因此，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選組合物為能夠提供焙烤產(chǎn)品的組合物，包含酵母、面粉、和鹽，特征在于所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml和在于所述酵母構(gòu)成膨松劑。
[0234]表達(dá)“所述酵母構(gòu)成膨松劑”表示所述酵母是組合物中*的膨松劑源。
[0235]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選酵母為如上所定義的酵母，其也能夠于35°C下、在包含非限制含量的糖、氮源、磷源、以及酵母生長所必需的維生素和礦物的合成介質(zhì)中制備至少13°，優(yōu)選至少13.5°的Gay-Lussac醇。
[0236]這種酵母為例如通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445所獲得的酵母。
[0237]這種合成介質(zhì)包含例如265g/kg的葡萄糖、2.47g/kg的乙酸銨、0.72g/kg的磷酸二氫鉀、0.3g/kg的氨水、5g/kg的酵母提取物、10mg/kg的纖維醇、4mg/kg的維生素Bl、4mg/kg的維生素B6、40mg/kg的煙酸、0.004mg/kg的生物素，pH調(diào)節(jié)至5.5。
[0238]另一種根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選酵母為如上所定義、但具有320mg酵母干物質(zhì)的酵母，其在根據(jù)方案獲得的無糖生面團(tuán)中于30°C下發(fā)酵24h內(nèi)的發(fā)酵曲線用于測量發(fā)酵能力，所述酵母具有以下特性的全部:
[0239]-發(fā)酵的第I小時期間的氣體釋放速率的*峰，
[0240]-2小時處氣體釋放速率為0.30ml/min以下，
[0241]-2小時處累積氣體釋放為低于90ml,和
[0242]-在大于8小時的時間里氣體釋放速率的第二峰或無第二峰。
[0243]這尤其是通過培養(yǎng)酵母菌株1-4446或酵母菌株1-4447獲得的酵母的情況(參見圖1)。[0244]啤酒制造者酵母和傳統(tǒng)烘焙酵母具有*不同的發(fā)酵曲線(參見圖1)。
[0245]本發(fā)明涉及如上所定義的組合物，特征在于其包含至少0.9%的所述酵母，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量。
[0246]本發(fā)明特別地涉及一種如上所定義的組合物，特征在于其包含面粉、鹽、和至少0.9%的所述*或部分地掩蓋酵母調(diào)的酵母，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml。
[0247]發(fā)酵能力如上所定義地測量。
[0248]本發(fā)明還涉及一種如上所定義的組合物，特征在于其包含例如至少1.3%的所述酵母，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量。
[0249]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選組合物為如上所定義的組合物，特征在于其包含0.9% -3.2%的所述酵母，優(yōu)選1.1% -1.9%的所述酵母，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量。
[0250]根據(jù)本發(fā)明的組合物可包含至少兩種獲自根據(jù)本發(fā)明的不同酵母菌株的不同酵母。
[0251]然而，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選組合物包含獲自根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株的單一品種的酵母。
[0252]本發(fā)明更具體地涉及一種如上所定義的組合物，特征在于所述酵母通過培養(yǎng)通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株或衍生自通過所述選擇方法獲得的酵母菌株的菌株而獲得。
[0253]本發(fā)明甚至更具體地涉及一種如上所定義的組合物，特征在于所述酵母通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0254]本發(fā)明更具體地涉及一種如上所定義的組合物，特征在于所述酵母通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447、另一種通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0255]通過如上所定義的選擇方法獲得并用于以上組合物的酵母菌株不是傳統(tǒng)烘焙酵母的菌株，和更通常地不是用于面包制作中的酵母菌株。
[0256]本發(fā)明還涉及一種如上所定義的組合物，特征在于其包含小于90%的水，優(yōu)選小于80%的水，更優(yōu)選小于70%的水，百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表示。
[0257]當(dāng)根據(jù)本發(fā)明的組合物包含水時，優(yōu)選混合多種成分以獲得均勻的組合物。
[0258]于是根據(jù)本發(fā)明的組合物為生面團(tuán)。
[0259]因此，本發(fā)明特別地涉及一種如上所定義的組合物，特征在于其為未發(fā)酵生面團(tuán)、發(fā)酵生面團(tuán)、冷凍的未加工生面團(tuán)、冷凍的發(fā)酵生面團(tuán)、預(yù)煮生面團(tuán)或冷凍的預(yù)煮生面團(tuán)形式。
[0260]未發(fā)酵生面團(tuán)為通過混合成分，和更準(zhǔn)確地講通過揉合獲得的生面團(tuán)。
[0261]發(fā)酵生面團(tuán)為發(fā)酵步驟之后獲得的生面團(tuán)，所述發(fā)酵步驟稱為“zui終發(fā)酵”或“zui終醒發(fā)”。
[0262]冷凍的未加工生面團(tuán)在本文中表示在zui終發(fā)酵步驟之前、但在初始發(fā)酵步驟之后冷凍的生面團(tuán)。
[0263]預(yù)煮生面團(tuán)為部分蒸煮的發(fā)酵生面團(tuán)。[0264]冷凍的預(yù)煮生面團(tuán)為在被冷凍之前部分蒸煮的發(fā)酵生面團(tuán)。
[0265]本發(fā)明涉及一種如上所定義的組合物，特征在于其為干燥形式。
[0266]表達(dá)“干燥形式”表示組合物包含至少85%的干物質(zhì)，優(yōu)選至少90%的干物質(zhì)，更優(yōu)選至少95%的干物質(zhì)，百分?jǐn)?shù)以相對于組合物重量的重量表示。
[0267]根據(jù)本發(fā)明的干燥形式的組合物優(yōu)選為備用制品。
[0268]備用制品是除了水和任選的其它液體例如牛奶之外，包含全部焙烤產(chǎn)品成分的組合物。
[0269]本發(fā)明還涉及一種如上所定義的組合物，特征在于其包含糖，優(yōu)選至少5%的糖，更優(yōu)選至少10%的糖，百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表示。
[0270]根據(jù)本發(fā)明的組合物可包含至少20%的糖，百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表
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[0271 ] 糖例如以蔗糖、葡萄糖、果糖、或其混合物的形式提供。
[0272]本發(fā)明還涉及一種如上所定義的組合物，特征在于其包含脂肪、牛奶、蛋、和/或改良劑。
[0273]牛奶為例如粉末形式或液體形式的牛奶。
[0274]脂肪為例如人造黃油、油、黃油、其衍生物和/或其混合物。
[0275]本發(fā)明例如涉及一種如上所定義的組合物，特征在于其包含至少5%的脂肪，優(yōu)選至少10%的脂肪，甚至更優(yōu)選至少15%的脂肪，百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表示。
[0276]改良劑含有例如至少一種氧化劑和/或至少一種還原劑和/或至少一種酶和/或至少一種乳化劑。
[0277]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選組合物顯示于實施例2的表2、3、5或7、以及這些不含成分水的相同組合物中。
[0278]本發(fā)明還涉及一種制備能夠提供如上所定義的焙烤產(chǎn)品的組合物的方法，包括混合包含酵母、面粉和鹽的成分的步驟，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml。
[0279]根據(jù)本發(fā)明的所述酵母如上所定義，通過培養(yǎng)根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株獲得。
[0280]酵母菌株為如上所定義的酵母菌。
[0281]如上所定義，于30°C下在含有20g面粉的生面團(tuán)中測量發(fā)酵能力2小時。
[0282]本發(fā)明特別地涉及一種制備能夠提供如上所定義焙烤產(chǎn)品的組合物的方法，包括混合包含面粉、鹽和至少0.9%的*或部分地掩蓋酵母調(diào)的酵母的成分的步驟，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于 70ml。
[0283]更通常地，成分如上所定義，為如上所定義的量并可包含如上所定義的其它成分。
[0284]當(dāng)能夠提供焙烤產(chǎn)品的組合物為生面團(tuán)時，混合步驟對應(yīng)于揉合步驟。
[0285]本發(fā)明還涉及制備焙烤產(chǎn)品的方法，包括以下步驟:
[0286]a)混合包含根據(jù)本發(fā)明酵母、面粉、鹽和水的成分以獲得生面團(tuán)的步驟，
[0287]b)發(fā)酵生面團(tuán)以獲得發(fā)酵的生面團(tuán)的步驟，和
[0288]c)烘焙發(fā)酵的生面團(tuán)以獲得焙烤產(chǎn)品的步驟。
[0289]根據(jù)本發(fā)明的酵母如上所定義。[0290]本發(fā)明更具體地涉及制備焙烤產(chǎn)品的方法，包括以下步驟:
[0291]a)混合包含酵母、面粉、鹽和水的成分以獲得生面團(tuán)的步驟，所述酵母通過培養(yǎng)根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株而獲得，
[0292]b)發(fā)酵生面團(tuán)以獲得發(fā)酵的生面團(tuán)的步驟，和
[0293]c)烘焙發(fā)酵的生面團(tuán)以獲得焙烤產(chǎn)品的步驟。
[0294]根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株如上所定義。
[0295]本發(fā)明特別地涉及制備焙烤產(chǎn)品的方法，包括以下步驟:
[0296]a)混合包含酵母、面粉、鹽和水的成分以獲得生面團(tuán)的步驟，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml，
[0297]b)發(fā)酵生面團(tuán)以獲得發(fā)酵的生面團(tuán)的步驟，和
[0298]c)烘焙發(fā)酵的生面團(tuán)以獲得焙烤產(chǎn)品的步驟。
[0299]發(fā)酵能力如上所定義地測量。
[0300]本發(fā)明特別地涉及制備焙烤產(chǎn)品的方法，包括以下步驟:
[0301]a)混合包含面粉、鹽、水和至少0.9%的*或部分地掩蓋酵母調(diào)的酵母的成分以獲得生面團(tuán)的步驟，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml，
[0302]b)發(fā)酵生面團(tuán)以獲得發(fā)酵的生面團(tuán)的步驟，和
[0303]c)烘焙發(fā)酵的生面團(tuán)以獲得焙烤產(chǎn)品的步驟。
[0304]混合步驟a)對應(yīng)于生面團(tuán)的揉合。
[0305]混合步驟a)可手工地、在面團(tuán)揉合機中或在面包機中進(jìn)行。
[0306]步驟a)結(jié)束時獲得的生面團(tuán)和步驟b)結(jié)束時獲得的發(fā)酵的生面團(tuán)優(yōu)選具有能夠提供如上所定義的焙烤產(chǎn)品的組合物的特征。
[0307]混合步驟a)可由提供能夠提供如上所定義的焙烤產(chǎn)品的組合物組成。
[0308]混合步驟a)可由混合能夠提供如上所定義的焙烤產(chǎn)品的組合物和水組成。
[0309]混合步驟a)和發(fā)酵步驟b)可由提供能夠提供如上所定義的焙烤產(chǎn)品的組合物組成。
[0310]在根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，步驟a)期間混合的成分不包含酵素和/或發(fā)酵劑和/或發(fā)酵階段之后獲得的制品。
[0311]本發(fā)明涉及制備如上所定義的焙烤產(chǎn)品的方法，特征在于所述成分包含至少
0.9 %的所述酵母，優(yōu)選至少1.3 %的所述酵母，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量。
[0312]本發(fā)明還涉及制備如上所定義的焙烤產(chǎn)品的方法，特征在于所述成分包含
0.9% -3.2%的所述酵母，優(yōu)選1.1% -1.9%的所述酵母，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的
干物質(zhì)重量。
[0313]本發(fā)明更具體地涉及制備如上所定義的焙烤產(chǎn)品的方法，特征在于所述酵母通過培養(yǎng)通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株或衍生自通過所述選擇方法獲得的酵母菌株的菌株而獲得。
[0314]本發(fā)明甚至更具體地涉及制備如上所定義的焙烤產(chǎn)品的方法，特征在于所述酵母通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0315]本發(fā)明更具體地涉及制備如上所定義的焙烤產(chǎn)品的方法，特征在于所述酵母通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447、通過如上所定義方法獲得的另一種酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0316]本發(fā)明更具體地涉及制備如上所定義的焙烤產(chǎn)品的方法，特征在于混合步驟a)中的成分還包含至少5%的糖，優(yōu)選至少10%的糖，百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表示。
[0317]發(fā)酵步驟b)對應(yīng)于zui終醒發(fā)。
[0318]發(fā)酵步驟b)通常在被稱為初始發(fā)酵的*發(fā)酵步驟之后。
[0319]因此，發(fā)酵步驟b)被稱為第二發(fā)酵或zui終發(fā)酵。
[0320]本發(fā)明還涉及制備如上所定義的焙烤產(chǎn)品的方法，特征在于其包括在發(fā)酵步驟b)之前，深度冷凍步驟a)中獲得的生面團(tuán)的步驟。
[0321 ] 深度冷凍步驟優(yōu)選在初始發(fā)酵步驟之后進(jìn)行。
[0322]本發(fā)明還涉及如上所定義的方法，其中烘焙步驟在烤箱中或在面包機中進(jìn)行。
[0323]烘焙步驟c)優(yōu)選不通過用蒸汽、通過微波和/或通過油炸蒸煮來進(jìn)行。
[0324]本發(fā)明特別地涉及制備如上所定義的焙烤產(chǎn)品的方法，特征在于所述方法的至少一個步驟在面包機中進(jìn)行。
[0325]本發(fā)明還涉及制備如上所定義的焙烤產(chǎn)品的方法，特征在于其包含預(yù)煮和/或在發(fā)酵步驟b)和烘焙步驟c)之間深度冷凍的步驟。
[0326]本發(fā)明特別地涉及制備如上所定義的焙烤產(chǎn)品的方法，包括以下步驟:
[0327]-混合包含酵母、面粉、鹽和水的成分以獲得生面團(tuán)的步驟，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml，
[0328]-初始發(fā)酵步驟，
[0329]-任選的深度冷凍步驟，
[0330]-發(fā)酵生面團(tuán)以獲得發(fā)酵的生面團(tuán)的步驟，
[0331]-任選的預(yù)煮步驟，
[0332]-任選的深度冷凍步驟，和
[0333]-烘焙發(fā)酵的生面團(tuán)以獲得焙烤產(chǎn)品的步驟。
[0334]本發(fā)明更具體地涉及制備如上所定義的焙烤產(chǎn)品的方法，包括以下步驟:
[0335]-混合包含面粉、鹽、水、和至少0.9%的*或部分地掩蓋酵母調(diào)的酵母的成分以獲得生面團(tuán)的步驟，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml，
[0336]-初始發(fā)酵步驟，
[0337]-任選的深度冷凍步驟，
[0338]-發(fā)酵生面團(tuán)以獲得發(fā)酵的生面團(tuán)的步驟，
[0339]-任選的預(yù)煮步驟，
[0340]-任選的深度冷凍步驟，和
[0341]-烘焙發(fā)酵的生面團(tuán)以獲得焙烤產(chǎn)品的步驟。
[0342]本發(fā)明還涉及酵母菌株用于獲得膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，特征在于所述酵母菌株選自酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447、通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株。
[0343]酵母調(diào)被部分或*地掩蓋。
[0344]本發(fā)明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用于獲得膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用于使用大量酵母的面包制作。
[0345]本發(fā)明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用于獲得膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用于使用至少0.9%酵母，優(yōu)選1.3%酵母的面包制作，以相對于面粉重量的干物質(zhì)重量計。
[0346]本發(fā)明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用于獲得膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用于使用0.9% -3.2%酵母，優(yōu)選1.1% -1.9%酵母的面包制作，以相對于面粉重量的干物質(zhì)重量計。
[0347]本發(fā)明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用于獲得膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用于使用至少5%糖，優(yōu)選至少10%糖的面包制作，以相對于面粉
重量的重量計。
[0348]本發(fā)明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用于獲得膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用于家庭應(yīng)用。
[0349]本發(fā)明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用于獲得膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用于使用冷凍的未加工生面團(tuán)的面包制作。
[0350]本發(fā)明還涉及酵母用作膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母在無糖生面團(tuán)中的干燥形式的發(fā)酵能力為低于70ml。
[0351]發(fā)酵能力如上所定義地測量。
[0352]酵母調(diào)被部分或*地掩蓋。
[0353]本發(fā)明特別地涉及酵母在能夠提供焙烤產(chǎn)品的組合物中用作膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母在無糖生面團(tuán)中的干燥形式的發(fā)酵能力為低于70ml。
[0354]本發(fā)明更具體地涉及酵母如上所定義的用途，特征在于所述酵母通過培養(yǎng)通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株或衍生自通過所述選擇方法獲得的酵母菌株的菌株而獲得。
[0355]本發(fā)明甚至更具體地涉及酵母如上所定義的用途，特征在于所述酵母通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0356]本發(fā)明更具體地涉及酵母如上所定義的用途，特征在于所述酵母通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447、通過如上所定義的選擇方法獲得的某些其它酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0357]本發(fā)明更具體地涉及酵母如上所定義的用作膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用于使用大量酵母的面包制作。
[0358]本發(fā)明更具體地涉及酵母如上所定義的用作膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用于使用至少0.9%酵母的面包制作，以相對于面粉重量的干物質(zhì)重量計。
[0359]本發(fā)明更具體地涉及酵母如上所定義的用于獲得膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用于使用0.9% -3.2%酵母，優(yōu)選1.1%-1.9%酵母的面包制作，百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量。
[0360]本發(fā)明更具體地涉及酵母如上所定義的用作膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用于使用至少5%糖，優(yōu)選至少10%糖的面包制作，百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的
重量表示。
[0361]本發(fā)明更具體地涉及酵母如上所定義的用作膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用于家庭應(yīng)用。
[0362]本發(fā)明更具體地涉及酵母如上所定義的用作膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用于使用冷凍的未加工生面團(tuán)的面包制作。
[0363]以下實施例闡述但不限制本發(fā)明。
[0364]實施例具體描述了根據(jù)本發(fā)明的酵母的發(fā)酵能力和在多種面包制作配方和方案中歸因于根據(jù)本發(fā)明的酵母所獲得的酵母調(diào)的掩蓋。
[0365]實施例1:根據(jù)本發(fā)明的酵母的發(fā)酵能力的表征
[0366]材料和方法
[0367](I)干燥酵母的制備
[0368]在全部以下配方中，酵母以干燥酵母形式使用。
[0369]酵母從發(fā)酵桶中的根據(jù)本發(fā)明的酵母菌株開始制備，如參考著作“YeastTechnology”，第 2 版，1991, G.Reed和 T.w.Nagodawithana,由 Van Nostrand Reinhold 出版，ISBN0-442-31892-8中所描述的。然后干燥酵母以獲得干燥酵母。
[0370](ii)發(fā)酵能力的測 暈
[0371]在無糖生面團(tuán)中和在含有10%和20%糖(百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表示)的生面團(tuán)中在干燥酵母上測量酵母的發(fā)酵能力。
[0372]向含有20g面粉的生面團(tuán)中加入2g蔗糖以得到含有10%糖的生面團(tuán)，和加入4g蔗糖以得到含有20%糖的生面團(tuán)。
[0373]含量等于160mg干物質(zhì)的干燥酵母于38°C下、于6ml蒸餾水中再水合15分鐘。然后加入9ml的水和405mg NaCl混合物。我們因此獲得了酵母在含有27g/l NaCl的水溶液中的懸浮液。
[0374]在面團(tuán)揉合機中混合面粉(含有或不含有蔗糖)和所述酵母懸浮液40秒，以獲得生面團(tuán)，然后將其放入于30°C下水浴的容器中。混合開始之后13分鐘，密封該含有生面團(tuán)的容器。
[0375]通過Risograph (National Manufacturing, Lincoln, Nebraska),在第 I 小時期間和第2小時期間測量氣體釋放體積。然后指出30°C下2小時內(nèi)的總體積，以ml計。
[0376]結(jié)果
[0377]根據(jù)本發(fā)明的酵母的發(fā)酵能力顯示于表I中(氣體釋放以ml計)。
[0378]顯示用兩種對照酵母所獲得的發(fā)酵能力用作比較。Tl為適用于甜生面團(tuán)中的酵母和T2為適用于無糖生面團(tuán)中的酵母。
[0379]表I
[0380]
酵母菌株無糖生面團(tuán)甜生面團(tuán)10% 甜生面團(tuán)20%
1-4445-5060?
【權(quán)利要求】
1.一種選擇提供*或部分掩蓋酵母調(diào)的酵母的酵母菌株的方法，包括: -培養(yǎng)待測試酵母菌株以獲得待測試的酵母的步驟， -從生面團(tuán)開始制備對照焙烤產(chǎn)品的步驟，所述生面團(tuán)包含面粉、鹽、水和至少0.9%的烘焙酵母，該百分?jǐn)?shù)表示為相對于面粉重量的干物質(zhì)重量， -制備待測試焙烤產(chǎn)品的步驟，其與制備對照焙烤產(chǎn)品的步驟相同，除了酵母為可獲得與對照焙烤產(chǎn)品相當(dāng)?shù)奶囟w積的量的待測試酵母， -與對照焙烤產(chǎn)品相比，選擇至少一種部分或*掩蓋待測試焙烤產(chǎn)品中酵母調(diào)的酵母的步驟，和 -選擇對應(yīng)于部分或*掩蓋待測試焙烤產(chǎn)品中酵母調(diào)的酵母的酵母菌株的步驟。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述*或部分掩蓋酵母調(diào)的酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述*或部分掩蓋酵母調(diào)的酵母通過培養(yǎng)由所述選擇方法產(chǎn)生的酵母菌株而獲得。
4.一種能夠提供焙烤產(chǎn)品的組合物，包含面粉、鹽、和至少0.9%的*或部分掩蓋酵母調(diào)的酵母，該百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的干物質(zhì)重量表示，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml。
5.如權(quán)利要求4所述的組合物，其特征在于所述酵母通過培養(yǎng)通過如權(quán)利要求1-3任一項所述的方法獲得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
6.如權(quán)利要求5所述的組合物，其特征在于所述酵母通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1 -4447、或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
7.如權(quán)利要求4-6任一項所述的組合物，其特征在于其包含小于90%的水，該百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表示。
8.如權(quán)利要求4-7任一項所述的組合物，其特征在于其為干燥形式。
9.如權(quán)利要求4-7任一項所述的組合物，其特征在于其為未發(fā)酵生面團(tuán)、發(fā)酵生面團(tuán)、冷凍的未加工生面團(tuán)、冷凍的發(fā)酵生面團(tuán)、預(yù)煮生面團(tuán)或冷凍的預(yù)煮生面團(tuán)的形式。
10.如權(quán)利要求4-9任一項所述的組合物，其特征在于其包含至少5%的糖，該百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表示。
11.一種制備能夠提供如權(quán)利要求4-10任一項所述的焙烤產(chǎn)品的組合物的方法，包括混合包含面粉、鹽、和至少0.9%的部分或*掩蓋酵母調(diào)的酵母的成分的步驟，該百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的干物質(zhì)重量表示，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml。
12.—種制備焙烤產(chǎn)品的方法，包括以下步驟: a)混合包含面粉、鹽、水和至少0.9%的*或部分掩蓋酵母調(diào)的酵母的成分以獲得生面團(tuán)的步驟，該百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的干物質(zhì)重量表示，所述酵母的干燥形式的發(fā)酵能力為在無糖生面團(tuán)中低于70ml， b)發(fā)酵所述生面團(tuán)以獲得發(fā)酵的生面團(tuán)的步驟，和 c)烘焙所述發(fā)酵的生面團(tuán)以獲得焙烤產(chǎn)品的步驟。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于所述酵母通過培養(yǎng)通過如權(quán)利要求1-3任一項所述的方法獲得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
14.如權(quán)利要求13所述的方法，其特征在于所述酵母通過培養(yǎng)酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、或酵母菌株1-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
15.如權(quán)利要求12-14任一項所述的方法，其特征在于混合步驟a)中所述成分還包含至少5%的糖，該百分?jǐn)?shù)以相對于面粉重量的重量表示。
16.如權(quán)利要求12-15任一項所述的方法，其特征在于其包含在發(fā)酵步驟b)之前，深度冷凍步驟a)中獲得的生面團(tuán)的步驟。
17.酵母在能夠提供焙烤產(chǎn)品的組合物中作為膨松劑和酵母調(diào)掩蓋劑的用途，所述酵母在無糖生面團(tuán)中干燥形式的發(fā)酵能`力為低于70ml。

美國National的Risograph流變發(fā)酵測定儀/流變發(fā)酵儀.